Si vous passez suffisamment de temps dans les cercles de café de spécialité geek, vous finirez par entendre parler des Q Graders .
Il semble que Q Graders vive dans un univers parallèle à la mouture, au bourrage et au brassage. Le nom à lui seul a un attrait 007.
La réalité est un peu plus simple que cela. Nous en reparlerons plus tard.
Pourquoi Devenir Q-Grader ?
Depuis un certain temps, je voulais pouvoir revendiquer des informations d’identification formelles en matière de café.
Bien que tenir un blog sur le café et torréfier de délicieux grains à la maison soient plus difficiles que pour le consommateur moyen, il est possible de devenir un expert sur Internet.
Je fais partie de ces étrangers qui n’ont jamais travaillé dans un café ou une torréfaction. J’ai appris la plupart de mes connaissances sur le café en lisant des livres ou des conversations informelles. Bien que j’aie apprécié bon nombre de ces expériences d’apprentissage informelles, il est parfois difficile de communiquer avec des pairs ou des lecteurs sans diplôme ni expérience de travail.
Alors que j’écrivais un article sur l’essor de l’industrie du café en Chine, j’ai rencontré un instructeur Q il y a quelques années.
Samuel Gurel, fondateur et PDG de Torch Coffee est une société internationale de café située à Puer, dans la province chinoise du Yunnan. Cette région de Chine abrite des cafés de spécialité, ce que peu de gens connaissent.
Samuel a occupé de nombreux postes dans l’industrie du café, notamment en enseignant les cours Q et Robusta (niveleuse). Il a géré une ferme de café, ouvert plusieurs cafés et développé un trieur de couleurs de grains de café. J’étais ravi d’apprendre qu’il organiserait un cours Q à Chiang Mai en Thaïlande, ma ville natale depuis deux ans.
Malheureusement, le cours a dû être annulé en raison de circonstances imprévues. La décision a été prise pour moi : dois-je me rendre dans la province du Yunnan pour assister au prochain cours au Torchs Coffee Lab ?
Je suis déjà allé en Chine une fois, donc je sais que c’est plus difficile que la moyenne des pays. Bien que le Great Firewall semble charmant et amusant, il peut rendre les choses difficiles lorsque vous ne pouvez pas accéder à de grandes parties de la cyberinfrastructure occidentale.
J’ai décidé que cela valait la peine de faire une demande de visa, de mettre en place un VPN et de réserver mes vols vers la Chine.
Chine : Café
Le Torch Coffee Lab, situé à Puer en Chine, est l’endroit où j’ai travaillé en 2016. Ils ont également ouvert un grand café élégant. C’est le genre d’endroit où chaque détail semble bien pensé.
Le premier étage est accessible par un escalier en colimaçon. Il est entièrement dédié à la salle de classe, au laboratoire de dégustation et à la torréfaction d’échantillons.
Un tablier en jean, deux cuillères à ventouses, un crachat et un presse-papiers étaient tous prêts à mon bureau quand je suis arrivé.
Le nouveau Torch Coffee Shop a ouvert ses portes à Puer, en Chine.
Comment Q A été Créé
Il peut sembler inhabituel de suivre un cours dans la région productrice de café en Chine. C’est ainsi que le programme Q original a été conçu.
Il était évident que le café de spécialité avait besoin d’un moyen standardisé pour décrire avec précision et globalement le café de haute qualité il y a environ 20 ans.
Le besoin de café était plus grand dans les pays producteurs que dans les pays consommateurs.
C’est pour cette raison que le Coffee Quality Institute, une nouvelle ONG créée par la SCAA pour accroître les connaissances des producteurs de café, a pris la responsabilité de créer un programme d’études.
Le cours a été initialement conçu pour les producteurs de café des pays du tiers monde lors de son lancement en 2003. Ces dernières années, cependant, le titre Q Grader est désormais la norme dans l’industrie du café.
Il n’est pas rare que des baristas ambitieux soient certifiés aujourd’hui, même si le contenu du cours n’a peut-être pas grand-chose à voir avec la préparation quotidienne du café. Cependant, mes camarades de classe étaient tous des baristas.
Plus Qu’un Simple Goût
Je suis occupé à trier du café vert
Parce que seule une poignée de mes camarades de classe pouvaient comprendre l’anglais, le cours s’est déroulé à la fois en chinois (et en anglais). Les instructeurs pouvaient parler en chinois et je pouvais avoir un traducteur personnel.
Le cours comprend environ trois jours d’instructions et d’exercices, et trois jours d’examens.
L’examen de notation des haricots verts, qui est probablement la partie la plus difficile du cours, a été administré le premier jour.
Vous devrez passer trois ensembles d’échantillons de haricots verts de 350 g et identifier les défauts primaires et secondaires dans au moins deux exemples.
Cette tâche est beaucoup plus facile que les tests sensoriels. Cependant, j’ai failli échouer car la feuille n’était pas remplie correctement. Vous ne pouvez pas simplement utiliser vos papilles pour devenir un Q-Grader, mais vous devez également être capable de remplir des formulaires. Il y a beaucoup de.
Il peut être difficile de s’habituer à la feuille de match des ventouses SCAA.
Horaire Intensif
Pour obtenir une licence, vous devez réussir 20 examens. Il n’y a pas assez de temps pour fluffer à cause des nombreux examens.
Les cours commençaient à 9 heures du matin chaque matin et se terminaient vers 5 ou 6 heures du soir. Il n’y avait qu’une heure de pause déjeuner.
Chaque jour est plein d’informations. D’autres niveleuses Q ont suggéré que cela soit pris pendant une semaine sans aucun travail, et je suis d’accord. Ne prévoyez pas de travail, d’activités sociales ou de sport intense pendant cette semaine. Après une journée de ventouses, vous vous sentirez épuisé et aurez besoin de vous reposer.
C’est possible? Il n’est pas courant que quiconque, même les professionnels du café, utilise ses facultés sensorielles pendant une journée entière. C’est comme entraîner de nouveaux muscles au gymnase. Ce temps supplémentaire est nécessaire à la récupération.
Cela signifiait que je l’ai pris doucement la plupart des nuits. Avant de se coucher, une marche rapide ou un jogging, une nourriture fade et un film à l’hôtel. C’était la norme. Un soir, je suis sorti avec mes camarades de classe pour essayer une fondue chinoise. J’ai été tellement impressionné par mes papilles gustatives le lendemain.
Comment Passer Le Premier Essai
La plupart des tests sont effectués dans une zone rouge afin que vous n’ayez pas de repères visuels pour vous aider à identifier le café.
Vous n’êtes pas ici pour lire sur mon style de vie ascétique. Au lieu de cela, vous recherchez des astuces pratiques et efficaces pour réussir les examens. Avez-vous raison?
Ce n’est pas une tâche facile. En fait, seuls deux élèves ont réussi tous les tests du premier coup. Les faibles taux de réussite ne sont pas rares. D’après ce que j’ai entendu, c’est généralement autour de 20 %.
Certains tests peuvent être très difficiles et vous pourriez les échouer si vous ne faites pas attention. Cela m’est presque arrivé plusieurs fois.
Apprenez à Tasser
AQ Grader est chargé d’évaluer le café de manière objective. Les ventouses sont l’endroit où toutes les autres compétences sont combinées. Cela signifie que vous devez être en mesure de réussir l’examen.
Vous devez vous familiariser avec le formulaire de ventouses SCA avant de commencer à ventouses. Bien que votre instructeur puisse tout expliquer pendant le cours, il m’a été utile de savoir que je côtoyais des professionnels du café depuis plusieurs années.
Le cours de base est composé de quatre vols de ventouses. Ceux-ci, avec l’examen de culture générale, sont les seuls tests qui ne peuvent pas être repris le sixième jour. Cela vaut la peine de se préparer.
Les ventouses sont l’une des tâches principales des niveleuses Q.
Bien que j’aie des sentiments mitigés concernant le SCA Cupping Form, il s’agit actuellement de la norme de l’industrie. Donc penser que c’est idiot n’aidera pas.
Un exemple rapide de pourquoi ce n’est pas optimal est le grade 7. Ceci est censé indiquer une saveur qui est très bonne. Cependant, si vous comptez 18 cm pour chaque paramètre, le café marquera un total de 79 points. Ce n’est pas un café de spécialité.
Astuce de pro : On vous demandera de goûter six cafés et on vous remettra cinq échantillons. Il existe 30 bols à ventouses différents. Il peut être difficile de garder une trace de tout ce café. Gardez les mathématiques suivantes à l’esprit.
- 7 x 7 + 30, = note totale 79
- 8 x 7 + 30, = note totale 86
La majorité des cafés reçoivent 310 points pour leur douceur et leur uniformité. Cela laisse sept catégories que vous pouvez évaluer sur une échelle de 6 à 10. Si vous avez un café avec un score de 7 dans tous les domaines mais 8 dans le corps ou l’acidité, alors vous pouvez déterminer instantanément qu’il s’agit d’un score total de 81 en utilisant les heuristiques ci-dessous.
N’ayez Pas Peur De Faire Confiance à Votre Nez
Les tests de triangulation sont conçus pour tester votre capacité à distinguer trois tasses qui ont une tasse différente des autres.
Le test Q comporte quatre triangulations, qui sont similaires aux quatre thèmes de vol en ventouses.
- Africains
- Amérique centrale douce
- Naturels
- Asiatiques
De nombreux étudiants échouent à ce test. Mon expérience est que certaines correspondances sont évidentes tandis que d’autres sont difficiles à repérer.
Croyez que mon nez était ma technique pour ces tests. J’essayais de sentir chaque triade 2 à 3 fois et de faire une marque à côté de n’importe quelle tasse qui avait l’air différente.
Ensuite, je ne ferais pas attention à l’odeur humide. Cela peut porter à confusion, selon moi. Une fois la croûte brisée, j’attendrais encore 5 à 10 minutes avant de faire des évaluations de saveur. Il devient plus facile de repérer les différences au fur et à mesure que la tasse refroidit.
Vous n’avez besoin que de quelques bouffées et d’une gorgée chaude. N’en faites pas trop et n’hésitez pas.
Samuel Gurel, notre instructeur, a été le dernier conseil qui a vraiment aidé. Samuel Gurel, notre instructeur, a suggéré que nous ne nous concentrions pas sur les différences de la tasse mais que nous décrivions plutôt les notes de saveur que nous ressentons lors de la dégustation. Cela vous permettra de puiser dans vos ressources mentales et sensorielles.
De nombreux étudiants ont peur du test sensoriel, où ils doivent séparer le sel, le sucré et l’acide.
Noisettes, Chocolat Et Pommes De Terre
L’exercice olfactif paraît presque impossible à première vue. Il est nécessaire de pouvoir reconnaître et associer plusieurs odeurs de Le Nez du Caf qui est un kit qui tente de reproduire bon nombre des arômes de café les plus courants. Ce n’est pas seulement difficile, mais aussi certaines odeurs ne ressemblaient pas à la vraie chose. Par exemple, la pomme de terre était très précise. Le sirop d’érable, le café torréfié et les arachides n’étaient pas aussi bons.
C’est une bonne idée que vous vous familiarisiez avec le kit avant de commencer, en accordant une attention particulière aux odeurs qui ne vous sont pas familières. L’ensemble sera probablement laissé à votre école pendant le cours, vous pourrez donc vous entraîner pendant le déjeuner.
A noter également le fait que le test olfactif est divisé en quatre sections, qui correspondent aux quatre principaux groupes d’arômes.
- Enzymatique
- Brunissement au sucre
- Distillation sèche
- Taches
Comprendre ces quatre groupes d’arômes et leur relation avec la torréfaction, le stockage et la culture du café est une grande révélation .
L’avant est un bol à ventouses, tandis que l’arrière montre la roue des saveurs.
Ne Sous-estimez Pas L’importance Du Test De Connaissances
Bien que je m’attendais à ce que ce test soit facile, il est en fait assez difficile. Vous n’avez qu’une heure pour répondre aux 100 questions. doit être correct à 75 % .
Alors que quelques-unes des questions portent sur les éléments de base, il y en aura de nombreuses sur la physiologie de votre langue et les récepteurs du goût, ainsi que sur les normes SCA concernant la torréfaction et les ventouses.
Vous devez vous rappeler des détails tels que le type de mouture que vous devez utiliser et la taille de votre bol à tasse. Les questions portent sur ce que vous avez fait pendant le cours. Si vous faites attention et prenez des notes, cela ne devrait pas être difficile à passer.
Si vous n’êtes pas doué pour vous souvenir des anecdotes, je vous recommanderais de faire des études supplémentaires pendant la semaine pour apprendre les procédures de dégustation et de torréfaction. Vous ne pouvez pas reprendre ce cours si vous échouez.
Réflexions Après Coup ?
J’avais l’impression d’être de retour à l’université, mais la semaine de cours a été tout aussi intense.
J’ai gagné en confiance après avoir suivi le cours et réussi la première fois. En tant que torréfacteur à domicile et écrivain de café, j’étais quelque peu isolé du reste de l’industrie. Mais, je sais maintenant que j’ai le vocabulaire et les compétences sensorielles pour décrire avec précision les haricots.
De nombreux professionnels du café ressentiront cette incertitude quant à leur niveau de compétence. Vous vous mettrez probablement rapidement d’accord sur ce qui est bon et ce qui est mauvais si vous travaillez dans un petit magasin. Vous risquez de devenir plus conscient de vos angles morts en faisant le Q. C’est la seule façon de vous améliorer.
C’est une chose de faire un Kenyan dans votre boutique cool, tout en faisant la leçon aux clients sur des notes de framboise. Mais c’en est une autre de le prendre à l’aveuglette et d’être capable d’identifier les mêmes notes.
Six jours à ventouses et à siroter, plus six jours à sentir, ont permis à la majorité d’entre nous de devenir des niveleuses Q.
Ce cours intègre tous les aspects du goût et des sens et les relie aux haricots verts ou torréfiés. Le programme est structuré de manière systématique. Il n’y a pas de remplissage.
Bien que je ne recommanderais pas à tous les baristas du monde d’obtenir une licence Q, il serait insensé de le faire. Cependant, si vous voyez le café comme quelque chose de plus qu’une boisson et que vous vous voyez travailler dans des domaines tels que le contrôle de la qualité, la torréfaction et les haricots verts, cela vous aidera à accélérer votre courbe d’apprentissage.
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Je vous souhaite la bienvenue ! Ce site est la propriété de moi, l’éditeur et fondateur. Je suis obsédé par le café depuis que j’ai commencé la torréfaction à la maison il y a plus de dix ans. Depuis, le café fait partie de ma vie. Des anciennes cérémonies du café en Éthiopie aux volcans de Sumatra.
J’ai une formation en journalisme et je suis un Q-Grader agréé par le Coffee Quality Institute.