Ces étranges temps corona consistent à rester à la maison ou à commander des choses en ligne. J’ai donc acheté le Kono Meimon par accident.
La Coffee Siphon Company a créé le Kono au Japon en 1973. Il est réputé être le premier goutteur de café en forme de cône.
Il s’agit d’un dripper en plastique qui ressemble à la version de base du Hario V60. Son design est plus minimaliste que la version de base Hario V60. Les nervures internes ne sont pas en forme de spirale et ne mesurent qu’environ 1 pouce.
Le Kono a été créé comme alternative au filtre goutte à goutte nel, un simple filtre goutte à goutte en tissu qui est populaire dans les cafés traditionnels japonais kissaten. Le Kono est une alternative plus simple à un filtre en tissu qui nécessite beaucoup plus d’efforts.
Le goutteur Kono et le goutteur Nel utilisent tous deux une technique tout à fait unique : la bouilloire en col de cygne est maintenue aussi près que possible du lit d’infusion, puis de minuscules gouttes d’eau sont continuellement versées au milieu du lit d’infusion.
Le mouillage initial est limité à une petite zone de la taille d’un nickel. Lentement, le cercle s’élargit pour couvrir une plus grande surface. C’est un processus plus lent que la méthode actuelle de brassage. Bien que les maîtres japonais n’utilisent pas de minuterie car cela ruinerait le zen, les infusions de 10 minutes ne sont pas rares.
Cette technique est très similaire et fonctionne bien pour les filtres en forme de cône tels que le V60 ou le Kono.
Première Rencontre : Qu’est-ce Que Le Pour Over Coffee ?
Alors que je jouais avec la technique Kono et que je lisais sur le brasseur classique, cela faisait presque une décennie depuis ma première tentative de café versé.
Nous n’avions pas toutes les ressources et guides de brassage disponibles aujourd’hui. Youtube était le meilleur endroit pour trouver des informations d’un homme de café américain à la voix apaisante. Plus tard, j’ai appris qu’il s’appelait Thompson Owen et qu’il est un peu une légende.
L’approche d’Owen concernant le V60 semble un peu archaïque étant donné qu’il a été publié pour la première fois il y a dix ans. Youtube et le café de spécialité en étaient encore à leurs balbutiements à l’époque.
Cette méthode, qui ressemble beaucoup au style japonais Kissaten, je l’ai suivie pendant de nombreuses années.
Il est frappant de constater à quel point elle diffère de la méthode actuelle de coulée. Il ne parle pas d’agitation, de tourbillon ou d’uniformité. Au lieu de cela, l’objectif est d’éviter de verser sur les côtés du cône et de laisser la floraison pousser.
Bien que cette technique et le dogme du versement sur les côtés soient quelque peu ridiculisés de nos jours, je dois avouer que j’y ai adhéré pendant de nombreuses années. Ça a bien marché pour moi. Il a fait une délicieuse tasse la plupart du temps. Le simple fait de repenser à ces premiers lots me rend nostalgique.
Le Café Filtre Goutte à Goutte Est Une Question D’uniformité
J’aurais dit que le V60 et le centre de coulée précis d’Owen Thompson étaient mes préférés. La nature humaine est de se rebeller. J’ai remarqué que les gens parlaient soudainement de goutteurs et de différentes méthodes.
Voici James Freeman, le point de vue de Blue Bottle sur le sujet dans son livre de 2012 :
Les cafés Blue Bottles ont privilégié le dripper monotrou en céramique Bonmac. D’autres commençaient à vanter les avantages des goutteurs à fond plat. Ils ont favorisé une extraction uniforme, selon certains rapports.
Les Kalitas au Coffee Collective, Copenhague
Quand je suis allé à The Coffee Collective à Copenhague, un jour, j’ai été choqué de découvrir qu’ils étaient passés aux drippers métalliques fabriqués par Kalita, une marque japonaise. Le Hario V60 était incohérent et inconstant, et le Kalita Wave a donné un meilleur résultat.
( Ironiquement, les versions actuelles de la Kalita en acier inoxydable sont incohérentes mais c’est une autre histoire,
101 : Faire un versement parfait
- Pour ceux qui débutent dans le café de spécialité, je recommande le Hario V60. C’est un endroit idéal pour apprendre l’art du café filtre, car il y a tellement d’informations en ligne à ce sujet.
- Les haricots de qualité moyenne ont également le Hario V60 pour ajouter un peu plus de puissance. Même avec un broyeur à meules moins cher, la méthode 4:6 de Tetsu Kasuya peut donner des résultats étonnants.
- Vous acquerrez une meilleure compréhension du café de spécialité et des divers composants qui affectent l’infusion (rapport eau, torréfaction, mouture, etc.). Vous pouvez ensuite passer à la Kalita Wave et à d’autres brasseurs à fond plat.
- Vous voudrez peut-être aussi regarder ma méthode de versement. Il vise à standardiser l’agitation en deux phases distinctes.
- Brewing pour over est similaire à apprendre à jouer d’un instrument. Vous commencez par apprendre les échelles. Une fois que vous êtes compétent, vous pouvez passer au niveau suivant. Le free-jazz n’est pas la meilleure façon de commencer. C’est une bonne idée de ne pas vous submerger avec trop de variables au début.
La Méthode 4:6
La Kalita Wave gagnait en popularité, mais elle était toujours numéro deux. Hario V60 aurait pu être le Coca Cola des goutteurs de café. Mais la compétition n’était que Pepsi.
Cette hiérarchie s’est affirmée lors de la World Brewers Cup. Entre 2011 et 2017, cinq des sept gagnants ont utilisé le V60.
La technique des concurrents était très similaire à l’originale d’inspiration japonaise des premières années.
Nous avons vu pour la première fois une nouvelle approche lorsque Tetsu Kasuya a remporté le concours en 2016 avec sa méthode 4: 6. Tetsu a suggéré cinq versements égaux et de laisser l’eau s’écouler complètement entre chacun.
Cette méthode s’est avérée extrêmement influente pour les brasseurs amateurs. C’est toujours ma façon préférée de brasser des V60 aujourd’hui, et je le recommande vivement à tous ceux qui débutent.
Méthode Scott Rao
Un an plus tard, une autre attaque a été faite contre le style de brassage traditionnel. Scott Rao, consultant en café et auteur influent, a publié une vidéo expliquant son approche du V60.
La méthode révolutionnaire utilisait une phase de floraison qui comprenait une agitation puis une seule coulée pour obtenir le volume souhaité. La prochaine étape est un tourbillon de cuillère. Enfin, la manœuvre audacieuse de Rao-spin est effectuée pour garantir que le lit d’infusion reste uniforme.
L’inventeur prétend que tous ces détails sont basés sur un raisonnement scientifique. L’extraction est plus cohérente avec le brassage et l’excavation. Une seule coulée entraîne une température plus élevée qui est encore plus efficace.
James Hoffman a récemment développé sa propre version, légèrement modifiée de celle de Scott Rao.
Il n’est pas surprenant que l’approche V60 ait connu un tel succès car elle était soutenue par deux personnes influentes. On pourrait même l’appeler la nouvelle norme.
Une chose est vraie et une autre ne l’est pas. Vous verrez rapidement que de nombreux baristas à domicile ont abandonné ce type de technique de brassage-pour-tourbillon si vous passez suffisamment de temps sur les forums de café. Mon expérience personnelle a été que plus d’eau est meilleure.
Agitation Contrôlée : La Nouvelle ère
Certains pensent que le temps n’est pas linéaire mais circulaire et que les choses reviendront à leur état d’origine. Cela semble être vrai pour les tendances du café.
Nous avons assisté à un retour progressif à un versement méthodique et prudent au cours de la dernière année. Les brasseurs amateurs les plus geeks ont fait de l’agitation contrôlée un objectif majeur.
Le Melodrip, le Gabi Master B et le Gabi Master A ont permis aux brasseurs d’être contrôlés de nouvelles manières.
Le contrôle de l’agitation est nécessaire pour diminuer la migration des fines. Une extraction excessive des plus petites particules peut entraîner des goûts et une sensation en bouche désagréables.
Elika Liftee a remporté l’American Brewers Cup et nous a donné un aperçu de l’avenir en utilisant un Melodrip sur mesure pour la victoire.
Il s’agira probablement d’un nouveau terrier que l’industrie du café continuera d’explorer au cours des prochaines années. Cependant, quelle que soit la qualité des tasses, le café à verser évoluera.
Quelle méthode dois-je utiliser ? J’ai créé ma propre méthode. Cette vidéo vous montrera comment cela fonctionne.